Sirom Srbije u toku je godišnji trаdicionаlni običаj klаnjа svinjа. Najčešće se obаvljа u zimskim mesecimа, novembаr ili decembаr . Običаj se zаdržаo do dаnаšnjih dаnа, аli modernizаcijа društvа smаnjuje ovаj običаj. Zаdržаli su se još uvek u stаrim domаćinstvimа kаo trаdicijа ili u domаćinstvimа koji slede trаdicionаlne običаje življenjа i gаstronomije lokаlnog područjа.
Glаvni proizvodi klаnjа su pršuta, sušeno dimljenа slanina, kobаsicа, krvаvicа, kulen, šunkа, čvаrci prženi u vlаstitoj mаsti dobijeni topljenjem. Zаčinjаvа se premа sopstvenom ukusu i procesu sušenjа ili dimljenjа što je proizvod sopstvenog ukusа pojedincа.
Preporuke za salamurenje i sušenje mesa
Po recepturi napraviti smesu morske soli, slatke začinske paprike i belog luka u granulama, pa time natrljati slaninu. Složiti komade u posudu i ostaviti ih u njoj sledećih sedam dana. Svaki drugi dan ih presložiti i ostatakom soli dosoliti.
Posle sedam dana naliti spravljenu mokru salamuru i ostaviti slaninu još sedam dana, uz preslagivanje po istom principu kao i kod suvog salamurenja. Nakon petnaest dana slaninu izvaditi i staviti da se ocedi i odneti u pušnicu na dimljenje.
Slanina se dimi svaki drugi dan dok ne dobije blago smeđkastu boju a nakon toga je treba ostaviti na mestu gde struji vazduh da se suši. Kad u pušnici preostane još mesa za dimljenje, onda komade koje treba sušiti bez dima, spustiti na niži nivo.
Recept za salamuru
- Suva salamura
- Morska so 10% težine mesa za soljenje
- Slatka paprika 10 % soli
- Beli luk u granulama 5 % soli
Primer: Meso za salamurenje 10 kg
Smesa za suvo salamurenje 1kg soli, 10 dkg crvene slatke paprika i 5 kg belog luka u granulama. Smesu dobro izmešati i s njom dobro natrljati meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod preslagivanja.
- Mokra salamura
- Voda (da prekrije meso za salamurenje)
- So 5% od količine vode
- Začini (beli luk, crveni luk, biberu zrnu, lovorov list, borovica (kleka), crvena slatka paprika
Priprema salamure (10 l):
Deset litara vode staviti na peć da prokuva i nakon toga ugasiti plamen te ostaviti da se malo ohladi. Najpre dodati 0,50 kg soli, a zatim začine.
Količina začina se dodaje po sledećem receptu:
Dve glavice belog luka očistiti i režnjeve narezati u ploške, bibera u zrnu-dodati jednu supenu kašiku, slatke paprike-takođe jednu supenu kašiku, borovice ili kleke dve supene kašike i lovorovog lista dva prstohvata.
Ostaviti salamuru na hladnom mestu da se potpuno ohladi pre nalivanja. Meso u suvoj salamuri prethodno izvaditi, naliti mokru salamuru i tada složiti izvađenu slaninu nazad u posudu.
Meso se ne sme dugo dimiti, već postepeno. Naglim dimljenjem stvara se na površini mesa tvrda korica koja sprečava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa. Meso se suši u sušnici podalje od izvora vatre. Vatre se loži 2 puta dnevno, i to ujutro i popodne. Loži se samo piljevinom i vlažnim cepanicama, a nikako se ne upotrebljavaju suva ili sitna drva ili razni papiri i otpaci. Uveče treba sušnicu otvoriti da bude promaja, da se meso ohladi.
Nakon sušenja meso se mora spremiti na suvom, hladnom mestu, gde je prisutan protok vazduha, jer se jedino na taj način može dugo vremena sačuvati u dobrom stanju.
Vreme dimljenja pojedinih delova :
- Slanina se dimi ….. od 14 – 15 dana
- Kobasice se dime … od 10 – 14 dana
- Kulen se dimi ….. 20 dana
- Krvavice se dime 10 dana
- Manji komadi mesa se dime ….. 20 dana
Plećke i šunke se dime 3 – 4 nedelje
