Tokom novebra i decembra meseca, širom Srbije u toku je godišnji trаdicionаlni običаj klаnjа svinjа tj. svinjokolj koji rаširen u mnogim oblаstimа Evrope. Svinjokolj je neizostavni dekor u ovom periodu, a mnogi majstori, sa nožem i satarom u rukama, dobro i zarade. Običаj se zаdržаo do dаnаšnjih dаnа, аli modernizаcijа društvа smаnjuje ovаj običаj.
Glаvni proizvodi klаnjа su sušeno dimljenа slanina, pršuta, kobаsicа, krvаvicа, kulen, šunkа, čvаrci prženi u vlаstitoj mаsti dobijeni topljenjem. Zаčinjаvа se premа sopstvenom ukusu i procesu sušenjа ili dimljenjа što je proizvod sopstvenog ukusа pojedincа.
KAVURMA
Kavurma je srpski specijalitet koji se priprema od iznutrica svinje. Dobra kavurma je čast domaćina i njegova umešnost da dobro iskoristi sve sirovine od zaklane svinje. Predstavljen je prilagođeni narodni recept koji se, danas, može pripremati tokom cele.
Sastojci:
– masa od iznutrica 9kg
- čvarci– 1 kg;
- crni luk ili praziluk– 1 kg;
- so– 230 gr;
- tucana ljuta paprika– 100 gr;
- slatka aleva paprika– 50 gr;
- biber– 30 gr
Priprema:
U kazanu kuvaju se džigerice, slezina, kožurice, dobro oprani želudac i debela creva, dva do četiri papka) dok se ne raskuvaju. Kada se masa ohladi, papci se očiste od kostiju i samelju kroz mašinu za mlevenje nakon čega se nalije sa litrom bujona u kojoj se kuvalo. Smesu treba dobro promešati i začiniti.
U posebnoj šerpi treba prodinstati crni luk do pola. Dodati iseckane čvake koje treba dinstati do rumene boje i umešati masu od iznutrica. Celokupnu smešu treba vratiti na vatru još par minuta i tada se process pravljenja završava.
Smesa se razlije u pleh debljine desetak centimetara i čuva se na hladnom mestu do sedam dana da se stegne.
Švargla
Švargla je jedna od najkvalitetnijih kobasica i sprema se od čistog mesa (isključivo od glave, kolenica, srca i papaka).
Sastojci:
- glava,
- srce,
- kolenice,
- papci– 10 kg;
- so– 230 gr;
- tucana ljuta paprika– 100 gr;
- biber– 30 gr;
- korijander– 30 gr)
Sve sastojke treba skuvati u kazanu, dok meso ne počne samo da spade sa kostiju. Izvadi se iz supe u kojoj je kuvana smesa.
Kada se sve ohladi, očisti od kostiju treba iseći meso na krupne komade od oko pet centimetara. Svu masu treba staviti u veliku posudu, naliti sa litrom do dve supe u kojoj se kuvalo, posoliti i začiniti ljutom paprikom, mlevenim biberom i korijanderom. Smešu treba blago promešati.
Dobro oprani želudac se napuni mesnom masom, čvrsto da ne bude ni mehurića vazduha. Zavežu se krajevi, pa se burag vrati u onu supu i na temperaturi oko 65 stepeni kuva se još oko jedan sat.
Poželjno je švarglu kad se ohladi prodimiti jer ima pikantniji ukus i miris.
Kulen
Za domaći kulen koristi se sveže svinjsko meso prve kategorije (80%) u što se ubraja meso dugog leđnog mišića, buta i unutrašnja pečenica te do 20% svinjskoga mesa druge kategorije (plećka),sve temeljno očišćeno od naslaga masnoga tkiva, vezivnotkivnih tvorevina i krvnih žila. Svinjskog mesa valja da je oko 50–60 %, slanine 30%, a junećeg 10 do 20%.
Sastojci:
- mesna masa– 10 kg;
- so– 220 gr;
- biber– 30 gr;
- ljuta mlevena paprika– 150 gr;
- slatka aleva paprika– 100 gr;
- beli luk– 100 gr;
- šećer– 1 kašika)
Prvo se samelje beli luk i potopi u dva deci hladne vode i procedi kroz gazu. Sok se izmeša sa svim začinima i mesnom masom, promeša, i ostavi u frižideru najmanje jedan do dva dana.
Nakon toga se ponovo samelje na veoma krupnoj rešetki (12 do 15 mm), malo se zašećeri da bi kasnije imalo lepu crvenu boju, pa ponovo dobro izmeša. Vodu ne treba dodavati u ovom koraku. Tek tada sledi punjenje: u svinjska slepa creva, čvrsto jer unutra ne sme da ostane ni mehurić vazduha.
Kulen se suši u pušnici tako da bude okačen da se cedi jedan dan a nakon toga se loži vatra. Plamen ne sme da dohvati kobasice, a dim mora da je hladan: nikako topliji od 15 stepeni. Postupak treba ponavljati sedam dana i jednu noc.
Nakon toga u prostoriji sa temperaturom oko 15 stepeni kulen mora da odstoji još dva-tri meseca.
Sremska kobasica
- Sastojci:
- mesna masa– 10 kg;
- so– 220 gr;
- biber– 30 gr;
- ljuta mlevena paprika– 100 gr;
- slatka aleva paprika– 100 gr;
- beli luk– 100 gr;
- šećer– 1 kašika.
Mesna masa sačinjava oko 50–60% svinjetine prve kategorije, 30 % leđne slanine i 10–20 % junetine prve kategorije).
Na najkrupnijoj rešetki treba samleti svinjsko meso i slaninu a junetina na najsitnijoj. Sve se pomeša bez dodavanja vode i začini se. Sa tom smesom pune se tanka svinjska creva, pa se gotove kobasice okače da se ocede ne duže od jednog dana, a onda dime četiri dana danju, a noću se odmaraju i domaćin i kobasice na temperaturi dimljenja ne većoj od 20 stepeni. Zrenje i sušenje traje do mesec dana, a kobasice se čuvaju u tamnim prostorijama gde stalno duva promaja.
Kranjska kobasica
Proizvodi se od najkvalitetnijeg svinjskog mesa i slanine s dodatkom nitritne soli, začinjena samo češnjakom i alevom paprikom.
- mesna masa– 10 kg;
- so– 200 gr;
- biber– 30 gr;
- beli luk– 50 gr;
- šećer– 10 gr;
- slatka aleva paprika– 30 gr;
- malo nastruganog muškatnog oraščića
Prave se od svinjskog mesa, od plećke i buta. Meso i slanina se samelju krupno, na rešetku promera oko jedan santimetar. Mesno testo napravi od junetina, (krtina prve i druge kategorije), dva puta samelje na najsitnijoj rešetki (2-3 mm), sa dodatkom ledene vode i lupa se ručno dok masa ne postane testasta.
Sva tri sastojka se dobro izmešaju sa začinima, pa se napune tanka svinjska creva. Uparuju se kratko, ne duže od desetak santimetara, kače se na štapove, pa oko dva sata prepuste vrelom dimu na 70–80 C stepeni.
Bare se i jedu sa senfom, ili se nedelju dana čuvaju u frižideru.
Raskošna roštiljska kobasica
- mesna masa – 10 kg;
- so – 200 gr; biber – 30 gr;
- ljuta mlevena paprika – 100 gr;
- slatka aleva paprika – 100 gr;
- beli luk – 100 gr
Roštiljska kobasica obavezan je sastojak na jelovniku svakog gurmana. Bez obzira da li je tanka ili debela, da li ljuta ili blaga. Sam roštilj daje joj onu neophodnu draž pikantnog mirisa i ukusa. Ona je takođe obavezan sastojak svakog pretvaranja svinje u suhomesnate proizvode. Jer, gotovo po pravilu, kad se pripremi sremska kobasica, nekoliko komada odmah završi na žaru. Tek da se oslade majstori, prijatelji i pomagači.
Dakle, neko bi možda primetio da je roštiljska kobasica samo pola puta do gotove sremske kobasice. Ali – nije. Mada, po sastavu mesa može da bude.
Mesna masa se sastoji od svinjske plećke bez kostiju (30 odsto), svinjskog vrata bez kostiju (30 odsto), vratne slanine, odnosno gronika (20 odsto) i junećeg vrata bez kostiju (20 odsto). Ovo se zajedno samelje na srednje krupnoj rešetki, promera ne većeg od osam milimetara.
Promeša se dobro sa svim začinima, pa ostavi da odleži nekoliko sati. Puni se u tanka svinjska creva, pa ili se odmah baca na vrelu žicu ili se čuva na veoma hladnom mestu.
I ova kobasica, međutim, može da se dimi: svega nekoliko sati na toplom dimu, tek da dobije miris i ukus, što onda od nje čini pravu gurmansku pikanteriju.
