Soljenje i salamurenje mesa

meso-mokri-pac

Tradicionalni svinjokolj u Srbiji je u punom jeku. Mnogi su već pripremili meso na svoj način i stavili da se suši, ali za one koji to nisu stigli da urade predlazemo par  saveta i recepata da im se nadju pri ruci.

Da bi se postigla duža trajnost, meso se podvrgava soljenju i salamurenju.  Pri tom proceseu meso gubi u svojoj hranljivoj i biološkoj vrednosti. Ako se dodaju pojedini aditivi salamureno meso će biti sočnije i imaće bolju aromu, pa mu se tim postupkom povećava kulinarska vrednos.

Danas se primenjuju dva osnovna načina usoljavanja mesa:

  1. soljenje – kada se upotrebljava samo kuhinjska so i
  2. salamurenje – gde se, pored kuhinjske soli, dodaju i druge soli i dozvoljeni dodaci, odnosno gde se primenjuje smeša soli.

Za soljenje se upotrebljava čista usitjenja kuhinjska ili morska so i utrljava se u komade mesa ili slanine sa ciljem da se proizvod konzerviše za duže čuvanje. So privlači vodu iz površnih delova mesa i obrazuje rastvor koji prodire u meso i nastavlja dehidraciju.

U pogledu čvrstoće, boje i ukusa, najkavlitetnije proizvode  daje meso svinja starih 7-9 meseci.

Pre soljenja meso treba da je ohlađeno. Ako se usoljava smrznuto meso, treba da se prethodno odmrzne i odmah soli, da se spreči razvoj bakterija, za šta je odmrznuto meso posebno pogodno. Meso još toplo, tj. meso odmah posle klanja teže prima so.

Usoljeno meso i slanina stavljaju se u čiste posude, koje mogu biti od plastičnog i drugog materijala, ili se ređaju na police i posle određenog intervala vremena, prevrću se i ponovo natrljaju solju.

Salamurenje predstavlja usoljavanje mesa smešom soli i dodataka. Pored kuhinjske soli treba dodati natrijumovu so i kalijumovu šalitru  (da bi se očuvala prirodna boja mesa). Takođe  i šećer čija je uloga da ublažuje gorak ukus šalitre i slani ukus soli a tim postupkom  olakšava se prodiranje soli u meso i poboljšava konzistencija.

Smešom  za salamurenje mesa (morska so, slatka začinska paprika, beli luk u granulama) treba natrljati slaninu. Složene komade u posudi preslagati svaki drugi dan narednih petnaest  dana i dosoljavati.  Nakon toga slaninu izvaditi da se ocedi i odneti u pušnicu na dimljenje.

Slanina se dimi  svaki drugi dan dok ne dobije blago smeđkastu boju a nakon toga je treba ostaviti na mestu gde struji vazduh da se suši. Kad u pušnici preostane još mesa za dimljenje, onda komade koje treba sušiti bez dima, spustiti na niži nivo.

Recept za salamuru

Za 50 kg mesa:

10 litara vode, 1,75-2 kg soli, 1 kašika šećera, 10 grama bibera, nekoliko bobica kleke, 2 do 3 lista lovora, 1 glavica izdrobljenog belog luka (može se dodati i drobljeni kim ili malo ruzmarina).

Polovina suvih sastojaka se pomeša. Začini moraju biti izdrobljeni ili naseckani. Tom suvom mešavinom se istrljajtu komadi mesa. Pažljivo se sole delovi uz kosti uz  malo više soli. Veći komadi mesa se slože na dno posude, a manje iznad i između njih. Sledećeg dana meso se zalijte slanom vodom prokuvanom sa drugom polovinom svih sastojaka. Voda mora biti potpuno hladna. Na meso se postave čiste daske i na nih se stavi neki teret. Dva puta nedeljno se odlije slana voda i opet je ulije. Takođe jednom nedeljno meso treba presložiti. Ako je slana voda isparila, dolije se novu, pripremljena sa jednakim odnosom soli i vode kao prvi put. Manji komadi mesa moraju ostati u rasolu dve do tri nedelje, srednje veliki tri do četiri nedelje, a oni najveći i duže. Temperatura prostorije gde se nalazi meso u rasolu bude između 4 i 6°C.

Оставите одговор